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梅子果實因品種不同而稍有差異，果形介於桃形與球形之間，約2~3公分大小具一淺溝，果皮有絨毛。果實未熟時成綠色，成熟時轉呈黃色。花期為12月至翌年1~2月，採收期為3月下旬~5月中旬。
6分熟梅子呈現深綠色；
6分熟梅子呈現深綠色；
7分熟為青綠色；
8分熟轉黃綠色；
9分熟成為黃色並開始變軟；
10分熟微透明的黃色，果實柔軟具特有香味。
更年性果實採收後開始進行後熟作用(15℃以上)，此階段二氧化碳及乙烯含量顯著增加。
10℃以下後熟作用呈現延後狀態，且氧化碳及乙烯含量下降。
5℃以下後熟作用被抑制，果皮表面顯現凹陷及褐變現象，軟化後已不適任何梅子加工製品了。
以上文章摘錄自國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 江啓銘 教授
書名：梅精標準製作流程之建立
http://cmjiangkimo@yahoo.com.tw
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