黃家農莊

梅精之製作是由青梅榨汁、過濾後之濾液熬煮至濃稠膏狀而成。濃縮倍率以重量計約在20~30倍之間，平均每100公斤青梅可製得約30公克梅精。
  
Mumefural 之介紹
梅精之體外試驗中顯示其具促進血流的作用，以此活性為導向，分離得到兩個活性物質：mumefural及HMF。Mumefural是一新的化合物，由一分子HMF及一分子的citriic acid所構成，此成份於新鮮梅汁中沒有測出，應為加熱過程中所產生。
梅精在室溫下能長期儲放之原因
1‧加熱濃縮後溶質濃度提高、水含量少及水分活性低，具靜菌效果。
2‧有機酸含量高、pH值低亦具靜菌效果。但處於酷熱的夏季中靜菌效果隨著氣溫高昇而起變化，應選擇室內較低的環境。
3‧低蛋白、低糖類(微生物不易利用生長)；低油脂因此部會產生氧化及油耗味。
4‧經過高溫加熱濃縮據殺菌效果。
梅精因為上述綜合作用(欄柵效應)的結果，微生物無法生長因此可在室溫下長期保存。

Amygdalin 杏仁苷之介紹
位黃熟的青梅果實中含有一種具苦味的產氰性配糖體杏仁苷，當杏仁苷被水解時能釋放出氰酸(HCN)，故不可生食。氰酸是一種易揮發的化合物，在梅子加工過程中如醃漬、破碎、加熱…等，此成分即遭破壞分解消失。以剛搾出的梅汁Amygdalin (氰酸)含量高達1600 ppm。放置4小時後氰酸含量約100 ppm。過濾後剩下10 ppm。加熱濃縮至青梅汁原體的1/2時，氫酸含量幾乎分解消失。

梅子果實中含量最多分別為檸檬酸及蘋果酸。濃縮可以提高檸檬酸及蘋果酸含量，但高濃縮倍數梅精中所增加的檸檬酸及蘋果酸含量，並非由梅汁中其他化合物轉變而來，而是梅汁受熱脫水而提高檸檬酸及蘋果酸濃度

青梅汁中並無HMF存在，加熱濃縮後隨著濃縮倍數增加HMF含量顯著增加，HMF增加主要是青梅汁加熱濃縮過程中產生化學反應而來。

★Preliminary in vivo studies using transgenic sickle mice showed that orally administered 5HMF inhibits the formation of sickled cells in the blood.(Abdulmalik et al,2005)
HMF具有抑制鼠血液中鐮刀型紅血球的行成。

以上文章摘錄自國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 江啓銘 教授
書名：梅精標準製作流程之建立
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